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dc.contributor.authorBonilla Solís, César Alejandro
dc.date.accessioned2021-10-05T05:09:01Z-
dc.date.available2021-10-05T05:09:01Z-
dc.date.issued27/04/2017
dc.identifier.urihttps://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12104/84528-
dc.description.abstractLa importancia de una buena alimentación para el ser humano es fundamental para motivar su adecuado desarrollo a lo largo de la vida. La alimentación representa, costumbres, tradiciones, hábitos, y hasta cierto grado de salud o deterioro de la misma; de hecho algunas veces puede llegar a representar el poder adquisitivo que tenemos para consumir ciertos alimentos, pues estos pueden provenir de lugares muy lejanos o ser de producción muy limitada . Pero ¿Cómo es que estos alimentos llegaron a prepararse de esta manera específica diferente a las demás?, o ¿Que tanto tiempo pasó desde que nuestros ancestros iniciaron lo que en nuestros días conocemos como la cocina y su preparación?
dc.description.tableofcontentsÍNDICE PRÓLOGO Introducción 1 Planteamiento del problema 12 Justificación 14 Objetivo general 17 Objetivos particulares 17 Hipótesis 18 Marco teórico 18 Marco conceptual 20 CAPÍTULO I Antecedentes 1.1.- Marco histórico 22 1.2.- Origen del mango (Mangifera indica L.) 22 1.3.- Mango: expansión por el mundo 22 1.4.- Variedades del mango 24 1.4.1.- Variedad Haden 24 1.5.- Producción de mango en México y el mundo 25 1.6.- Países exportadores 27 1.7.- Demanda actual 28 1.8.- Proyección 29 1.9.- Características organolépticas del mango 30 1.10.- Composición nutricional 30 1.10.1.- Parámetros fisicoquímicos del mango 31 1.10.2.- Análisis fisicoquímico a película de pulpa de mango 33 1.11.- Parámetros y/o criterios de calidad del CODEX 33 1.11.1.- Requisitos mínimos 33 1.11.2.- Parámetros de calidad del fruto (NOM-FF-58-1985) 34 1.12.- Mango : Formas de comercialización 35 1.12.1.- Mermeladas 36 1.12.2.- Licores 36 1.12.3.- Dulces 37 1.12.4.- Bebidas 37 CAPÍTULO II Sostenibilidad 2.1.- Sostenibilidad ambiental 38 2.2.- Alimentación sostenible 38 2.3.- Producción sostenible de los alimentos orgánicos 39 2.4.- Situación actual de los energéticos 40 2.4.1.- Energías fósiles 42 2.4.2.- Energías alternativas 43 2.5.- Producción alimentaria 44 2.6.- Deshidratadores solares 46 2.6.1.- Funcionamiento 46 2.6.2.-Parámetros de calidad del producto final 47 CAPITULO III Desarrollo del proyecto 3.1.- Identificación de insights 48 3.1.1.- Presentación de un reto 48 3.1.2.- Formulación de la hipótesis (Insights) 48 3.1.3.- Lo que sabemos del consumidor directo 49 3.1.4.- Método de investigación aplicado 50 3.1.5.- Guía de tópicos 50 3.1.6.- Etnografía, aplicación de entrevistas escalonadas 51 3.1.6.1.- Entrevistado: Jorge Solís 52 3.1.6.2.- Entrevistado: Ramón Aldrete 52 3.1.6.3.- Entrevistado: Luz Jiménez 53 3.1.6.4.- Entrevistado: Iván Ezequiel Ramírez 53 3.1.6.5.- Entrevistado: Gustavo Egurrola 54 3.1.6.6.- Tabla de percepción del producto 54 3.2.- Uso y aplicaciones de la película 55 3.2.1.- Otros usos 55 3.2.2.- Receta sushi mango 56 3.3.- Prueba con consumidor 57 3.4.- Vida de anaquel 58 3.4.1.- Cambios fisicoquímicos 59 3.4.2.- Cambios sensoriales 59 3.4.3.- Cambios nutricios 59 3.5.- Especificaciones técnicas de producto 59 3.6.- Análisis sensorial 60 3.6.1.- Comportamiento del sistema sensorial 61 3.7.- Perfil sensorial de la película de pulpa de mango 61 3.8.- Desarrollo técnico del proceso 62 3.8.1.- Balance de materia 62 3.8.2.- Descripción breve de cada una de las operaciones unitarias 64 3.8.3.- Materias primas e ingredientes 64 3.8.4.- Control de calidad 64 3.8.5.- Recepción de materia prima 64 3.8.6.- Muestreo 65 3.8.6.1.- Madurez de consumo o comercial 65 3.8.6.2.-Temperatura 66 3.8.6.3.- Disposiciones relativas a calidad 66 3.8.6.4.- Peso 66 3.8.7.- Selección 66 3.8.8.- Lavado 67 3.8.9.- Higienización 67 3.8.10.- Extracción de la pulpa 67 3.8.11.- Homogenización 68 3.8.12.- Transporte de la pulpa (Circulación interna de fluidos) 68 3.8.13.- Laminado 68 3.8.14.- Deshidratación 69 3.8.15.- Corte 70 3.8.16.- Empaque 70 3.8.17.- Empacado 71 3.8.18.- Etiquetado, paletización y almacenamiento 73 3.9.- Evaluación microbiológica 74 3.9.1.- Coliformes totales 75 3.9.2.- Hongos y levaduras 75 3.9.3.-Salmonella spp. 76 3.9.4.- Interpretación de resultados 77 3.10.- Estudio de vida de anaquel (Sensorial) 78 CAPÍTULO IV Marketing de Producto (Introducción al mercado) 4.1.- Descripción general concepto de producto 80 4.1.1.- Descripción específica 80 4.2.- Tabla nutricional 81 4.3.- Ventajas competitivas del producto 82 4.4.- Productos alternativos 83 4.4.1.- Hojuelas y polvo 83 4.4.2.- Combinación de sabores 84 4.4.3.- Prebióticos y probióticos 84 4.5.- Mapa de valor 85 4.6.- Lienzo CANVAS 85 4.7.- Monetización del proyecto 86 4.8.- Ejercicio de base de cálculo 88 4.8.1.- Costo unitario del producto 88 4.8.2.- Costo y margen de contribución del producto en 10 piezas 89 4.8.3.- Costo y margen de contribución del producto en 50 piezas 90 4.9.- Análisis de mercado 92 4.9.1.- Nori (Roasted seaweed) 92 4.9.2.- Hojas de arroz (Rice paper) 93 4.9.3.- Hojas de arroz y azúcar para impresión 93 4.9.4.- Pasta egg roll (Egg roll wrap) 93 4.10.- Canales de distribución 94 4.11.- Análisis FODA 95 4.12.- Registro de marca comercial 96 CAPÍTULO V Resultado y postura 5.1.- Comentarios 97 CONCLUSIONES 98 Anexos 99 Videos 113 Bibliografía 113
dc.formatapplication/PDF
dc.language.isospa
dc.publisherBiblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisherUniversidad de Guadalajara
dc.rights.urihttps://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subjectPelicula
dc.subjectPulpa De Mango
dc.subjectAplicacion Gastronomica
dc.titleDesarrollo sostenible de película de pulpa de mango (Magnifera indica L.) para aplicaciones gastronómicas
dc.typeTesis de Maestría
dc.rights.holderUniversidad de Guadalajara
dc.rights.holderBonilla Solís, César Alejandro
dc.coverageGUADALAJARA, JALISCO
dc.type.conacytmasterThesis
dc.degree.nameMAESTRIA EN DISEÑO Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
dc.degree.departmentCUAAD
dc.degree.grantorUniversidad de Guadalajara
dc.rights.accessopenAccess
dc.degree.creatorMAESTRO EN DISEÑO Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
dc.contributor.directorChávez Levanda, Marco Aquiles
dc.contributor.codirectorRuíz Gutiérrez, Omar Alejandro
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