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Título:	Preserved mandarin in piloncillo syrup: formulation and evaluation CONSERVA DE MANDARINA EN ALMÍBAR DE PILONCILLO: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN
Palabras clave:	fruta preservada;jarabe;sustituto de azúcar;preserved fruit;syrup;sugar substitute
Editorial:	UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Descripción:	The objective of the present investigation was to formulate and evaluate a preserved mandarin in syrup. The product was made with mandarin, water and piloncillo (ingredient that was used as a substitute for standard sugar). A syrup was made in a traditional way, to later add the tangerine segments and package it in sterile glass jars. A sensory evaluation was carried out with the participation of 102 untrained judges and they were given a survey to rate the attributes color, smell, taste, appearance and texture, using a 5-point hedonic scale, physicochemical and microbiological profiles were performed. The product had a 70% acceptability. 77.2% humidity was obtained; 0.3% ash; 1.2% fat; 0.3% protein; 0.3% fiber; pH 4.2 and 21.6 °Brix, which comply with the regulations. Only one mold colony was found, without yeast. The use of the piloncillo allowed to obtain the pH and ° Brix values required to replace the standard sugar and preserve the fruit. The potential for acceptance of the product in the market is good, with prospects of competitiveness with respect to commercial syrups. El objetivo de la presente investigación fue formular y evaluar una conserva de mandarina en almíbar. El producto se elaboró con mandarina, agua y piloncillo (ingrediente que se utilizó como sustituto del azúcar estándar). Se hizo un jarabe de forma tradicional, para posteriormente agregar los gajos de mandarina y envasarlo en frascos de vidrio estériles. Se realizó una evaluación sensorial con la participación de 102 jueces no entrenados y se les dio una encuesta para calificar los atributos color, olor, sabor, apariencia y textura, empleando una escala hedónica de 5 puntos, se realizaron los perfiles fisicoquímico y microbiológico. El producto tuvo un 70 % de aceptabilidad. Se obtuvo un 77.2 % de humedad; 0.3 % de cenizas; 1.2 % grasa; 0.3 % proteína; 0.3 % fibra; pH de 4.2 y 21.6 °Brix, los cuales cumplen con la normatividad. Se encontró sólo una colonia de moho, sin levaduras. El uso del piloncillo permitió obtener los valores de pH y °Brix requeridos para sustituir al azúcar estándar y conservar la fruta. El potencial de aceptación del producto en el mercado es bueno, con perspectivas de competitividad respecto a almíbares comerciales.
URI:	https://hdl.handle.net/20.500.12104/96034
Otros identificadores:	http://e-cucba.cucba.udg.mx/index.php/e-Cucba/article/view/132 10.32870/e-cucba.v0i12.132
Aparece en las colecciones:	Revista e-CUCBA

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