Producción, purificación y caracterización de una bacteriocina de Lactobacillus rhamnosus HN001

Abstract

Los métodos de conservación de alimentos cambian conforme a las necesidades de los consumidores. La necesidad por alimentos que no se deterioren y que posean una vida útil más extensa, empleando menos procesamientos y aditivos. En particular, la adición de conservadores químicos en los alimentos, debería ser evitada. Una de las alternativas propuestas y recientemente aplicadas con éxito para la conservación de alimentos, son las bacteriocinas. Estas moléculas son inocuas para el consumidor y tienen un potencial antimicrobiano muy prometedor. Las bacteriocinas usadas para la conservación de alimentos provienen generalmente de bacterias probióticas, con el distintivo “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS). Los extractos de los cultivos de Lactobacillus rhamnosus HN001 (cepa con distintivo GRAS), han demostrado su capacidad de inhibición del crecimiento de otras bacterias, por lo que estos extractos líquidos, conteniendo posibles bacteriocinas, fueron sometidos a purificación, mediante ultrafiltración, y a una caracterización molecular preeliminar. Para la producción de bacteriocinas de L. rhamnosus HN001, fue utilizado el medio MRS, suplementado con prebióticos. La fermentación se llevó a cabo durante 24 h a 37 °C, en condiciones microaerófilas y sin agitación. En la purificación, se obtuvieron rendimientos de la bacteriocina de hasta 64 % y un factor de purificación de 87. La bacteriocina purificada fue caracterizada como un péptido, con un peso molecular de aproximadamente 6 kDa y mostró actividad en un rango de pH entre 3 y 5. La bacteriocina fue resistente al calentamiento de hasta 120 °C y a la degradación por enzimas proteolíticas. La bacteriocina mostró actividad inhibitoria sobre bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Estos resultados sugieren que, la bacteriocina de L. rhamnosus HN001 puede ser utilizada como un conservador de alimentos, después de los estudios pertinentes y de su tipificación genética.