Implementación de proyecto de mejora en el servicio de alimentos institucional: Estudio de Caso: Centro Comunitario Xamixtli

Abstract

Los servicios de alimentos “son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales” (Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, 2016). Son la séptima fuente de ingresos a nivel nacional, en el 2017 significó el 4.3% del Producto Interno Bruto (Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2018), del cual el 97% son microempresas y el 3.4% de dicha cifra es aportado por servicios de alimentos institucionales (INEGI, 2016) que son establecimientos que preparan y ofrecen alimentos y/o bebidas (Peñafiel, 2016) a instituciones u “organismos que desempeñan una función de interés público, especialmente benéfico o docente” (Real Academia Española, 2018). Un tipo de servicio de alimentos institucional son los Comedores Comunitarios que “son espacios incluyentes en donde se fomenta la relación familiar y social, la sana convivencia y la participación de la comunidad. Además, promueven hábitos saludables entre sus beneficiarios” (Secretaria de Bienestar, 2018). El servicio de alimentos del Centro Comunitario Xamixtli (CCX), cuenta con un servicio de alimentos institucional del tipo comunitario que busca beneficiar a comunidades de escasos recursos al ofrecer alimentos que cumplan con las características de dieta correcta y contribuyan a la adquisición de hábitos alimenticios saludables mediante procesos que les permitan involucrar y responsabilizar a las personas en la operación de estos (Secretaría de Desarrollo Social, 2014), situación que genera una alta rotación del personal debido a que la mayor parte de los operadores son voluntarios con escasa experiencia y capacitación, lo que origina problemas en la administración implementada a través de tres elementos claves, el proceso administrativo, la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para proporcionar alimentos inocuos y el correcto diseño de menús enfocado en las características y necesidades de los comensales.