Contaminación por Salmonella y concentración de Escherichia coli durante el cultivo y empaque en campos de fresa destinada a exportación

Abstract

Las berries han sido referidas en reportes científicos como vehículo de bacterias, parásitos y virus (Sivapalasingam et al., 2004). En particular, las fresas congeladas fueron vinculadas en un brote de hepatitis A. El fruto fresco no se ha relacionado como vehículo de bacterias patógenas en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella ha sido reportada entre los cinco principales patógenos vinculados con productos hortofrutícolas. Como es sabido, su presencia en productos listos para consumo constituye un motivo de rechazo, debido a su potencial patógeno. Knudsen et al. (2001) reportaron la presencia de Salmonella con una frecuencia menor al 1% en fresas frescas importadas a Estados Unidos. Cuando Salmonella y Escherichia coli se inocularon en fresas bajo diversas condiciones de temperatura, azucaradas y frescas fueron capaces de sobrevivir hasta más de 30 días. La presencia de Escherichia coli en los alimentos es de interés debido a que es considerada como la típica bacteria de hábitat intestinal. Su hallazgo en los alimentos no puede, sin embargo, establecerse de manera universal como indicador de una contaminación fecal directa debido a su capacidad para multiplicarse en muchos de ellos. En hortalizas crudas por ejemplo, su presencia es sugestiva de contaminación fecal reciente considerando que en ausencia de materia fecal no suele existir en estos productos, y que muy pobremente, si acaso, se multiplica en ellos, y más bien tiende a morir.