Eficacia del agua caliente para reducir células de Salmonella adheridas al epicarpio de aguacate var. Hass y su efecto en la calidad del fruto

Abstract

aguacate Hass, se consume en fresco y en diversos platillos, sin embargo, se han documentado alertas y retiros debido a la contaminación con Listeria monocytogenes y Salmonella en su epicarpio y subproductos. Las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la sobrevivencia y adhesión de estas bacterias en la superficie del fruto, lo que facilita su transferencia a la pulpa durante el procesamiento. Ante esta problemática se evaluó la eficacia de tratamientos por inmersión en agua a 70 y 80°C durante 1, 2 y 4 min para remover células de Salmonella débil (CDA) y fuertemente adheridas (CFA) al epicarpio de aguacates maduros previamente lavados y su efecto en su calidad. Para el estudio se emplearon aguacates Hass verdes, inoculados por inmersión con una mezcla de seis cepas lavadas de Salmonella (≈ 8.8 log UFC/mL) resistentes a la rifampicina. Posteriormente se dejaron secar a temperatura ambiente por 1 h, y se almacenaron a 25°C por 72 h. Al término del almacenamiento, los aguacates fueron lavados por aspersión y se sometieron a los tratamientos con agua a 70 y 80°C por 1, 2 y 4 min. Se determinó la cuenta total (CT), las CDA y CFA de Salmonella en los frutos no tratados (control) y tratados. Los recuentos (log UFC/fruto) para los aguacates control fueron de 5.5 ± 0.5 para la CT, 5.2 ± 0.6 para CDA y 5.0 ± 0.4 para CFA. La inmersión de aguacates en agua a 70 y 80°C por 1, 2 y 4 min demostró ser eficaz para remover las CDA y CFA de Salmonella del epicarpio, pero su eficacia dependió de la temperatura y el tiempo de exposición. Las mayores reducciones en las cuentas después la inmersión de los frutos en agua a 70°C fue a los 4 min, con disminuciones de 3.1 ± 0.7 log UFC/fruto para la CT, 3.2 ± 0.7 log UFC/fruto para las CDA y 3.0 ± 0.8 log UFC/fruto para la CFA. En tanto, las mayores reducciones a 80°C se obtuvieron tras sumergir los aguacates por 4 min, lo que permitió la remoción de 5.0 ± 0.3 log UFC/fruto para CT y CDA y 4.8 ± 0.3 log UFC/fruto para la CFA. Lo anterior puede atribuirse a que las proteínas de la membrana celular pueden desnaturalizarse a mayore temperatura y tiempo de exposición. Además, no se demostró una diferencia (p > 0.05) en el color de la pulpa, sabor y grasa total de los frutos tratados con agua a 70 y 80°C por 1, 2 y 4 min respecto a los aguacates control. Estos resultados indican que la inmersión del aguacate Hass en agua a 70 y 80°C reduce los riesgos de la presencia de células adheridas de Salmonella, sin afectar la calidad del fruto.