Aplicación de vapor húmedo para la reducción de Listeria monocytogenes adherida al epicarpio de aguacate (Persea americana variedad Hass)

Abstract

El aguacate es un fruto con alto valor nutrimental y junto con sus subproductos se utiliza como base o complemento de muchos platillos, además, se ha convertido en el alimento de moda en los países primermundistas. Su consumo también se ha relacionado con brotes de enfermedades, alertas sanitarias y decomisos por presencia de microorganismos patógenos. Diversos estudios en los que han utilizado tratamientos químicos y/o físicos en la descontaminación de frutos frescos como el aguacate, han demostrado ser eficaces, sin embargo, no se han reportado resultados de la utilización de vapor húmedo en la reducción de células de L. monocytogenes en el aguacate. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de vapor húmedo en la reducción de células de L. monocytogenes débil (CDA) y fuertemente adheridas (CFA) al epicarpio del aguacate (Persea americana variedad Hass), en función de la posición de suministro y el tiempo de exposición (30, 45 y 60 s). Los aguacates se obtuvieron de un mercado local, libres de daño físico, sin encerar y sin lavar. Se inocularon superficialmente con una mezcla de 6 cepas de L. monocytogenes resistentes a la rifampicina, los cuales después de tres días de incubación a 25 °C y una humedad relativa de 80%, fueron asperjados con 250 ± 10 mL de agua clorada durante 15 s para después ser expuestos a vapor húmedo desde una de las tres posiciones de suministro de vapor: superior, anterior superior e inferior, durante 30, 45, o 60 s. Para cuantificar las CDA cada fruto fue introducido en una bolsa de polietileno estéril con 100 mL de agua peptonada amortiguada (BPW, por sus siglas en inglés), después se agitaron vigorosamente durante 20 s. Posteriormente el fruto fue transferido a otra bolsa con 100 mL de agua peptonada amortiguada para cuantificar las CFA y finalmente llevarlos al ultrasonido a 300 W durante 1 min. Los recuentos se realizaron por extensión en superficie en placas de agar soya tripticasa con extracto de levadura adicionado con rifampicina (ASTEL-Rif) a partir de los líquidos de enjuague. Además, las muestras que se sometieron a tratamiento con vapor húmedo fueron filtradas a través de una membrana de 0.45 μm en un equipo de filtración. Las membranas se colocaron en placas de ASTEL-Rif para después llevarlas a incubar a 35 °C por 48 h. Para evaluar el efecto del tiempo y la posición de la aplicación de vapor húmedo sobre la reducción de las células de L. monocytogenes se realizó un análisis de varianza multifactorial (ANOVA), y un ANOVA simple para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la reducción de CDA y CFA de patógenos. Los recuentos de células de L. monocytogenes fueron menores conforme aumentaba el tiempo de exposición al vapor. Aplicar el vapor desde la parte superior durante 60 s condujo a mayores reducciones en las células adheridas con valores de 4.8 Log UFC/aguacate para CDA y de 4.4 Log UFC/aguacate para CFA. Por otro lado, cuando la exposición al vapor fue desde la parte anterior superior e inferior, las reducciones fueron entre 1.3 y 1.7 Log UFC/aguacate para CDA y de entre 2.3 y 2.4 Log UFC/aguacate para CFA. Es necesaria una investigación más amplia para determinar si las características organolépticas y/o nutrimentales del fruto se ven afectadas al estar expuestas a altas temperaturas.