Estimación de los calores de combustión representativos de los macronutrientes y del efecto del tipo de proteína ingerido en la energía perdida en orina

Abstract

El calor de combustión (CC) corresponde a la energía calórica máxima extraíble de cualquier compuesto orgánico mediante oxidación química y puede ser determinado en un calorímetro de combustión1. Sin embargo, en el caso de los alimentos, esta cantidad de energía es superior a la energía metabolizable (EM), es decir, la energía del material del alimento que es capaz de oxidarse en el cuerpo humano2. Los primeros trabajos para estimar la EM de los macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) los inició Rubner en 18853-5. No obstante, fue mejorado por Atwater y sus colaboradores6-21 publicando sus valores definitivos en 191020, siendo esos valores los que se utilizan en la actualidad, donde el aporte energético de los carbohidratos, lípidos y proteínas es 4, 9 y 4 kcal/g, respectivamente. Para estimar el valor de la EM de un macronutriente es necesario tener en cuenta la eficiencia de su uso por el cuerpo humano (coeficiente de digestibilidad del respectivo macronutriente; Am) y, en el caso de las proteínas, la energía perdida en orina (Up)22. El valor de Am, representa físicamente la fracción de la energía extraíble del macronutriente que realmente ha sido aprovechada por el sujeto estudiado. Puesto que los carbohidratos y los lípidos pueden ser oxidados por el cuerpo humano para producir CO2 y H2O como compuestos finales, la EM de dichos compuestos se obtiene multiplicando su calor de combustión por su digestibilidad, es decir, EMm = CCm (Am), donde m denota al macronutriente de interés2,22. No obstante, en el caso de las proteínas, el cuerpo humano no puede oxidarlas completamente, excretando compuestos nitrogenados residuales (urea, ácido úrico, creatinina y creatina, principalmente) por la orina2,7. De acuerdo a ello, para este macronutriente, la EM se obtiene multiplicando el calor de combustión del macronutriente por su digestibilidad, menos la pérdida urinaria, es decir, EMp = CCp (Ap) − Up 2,22.