Caracterización integral de serovares de Salmonella y enfoque de química verde de las medidas de control en la industria alimentaria

Abstract

Salmonella spp. es uno de los principales patógenos responsable de enfermedades transmitidas por alimentos, destacándose por su capacidad de persistir en el entorno alimentario mediante la formación de biopelículas. La composición de la matriz extracelular de las biopelículas confiere resistencia a los métodos de desinfección convencionales, dificultando su eliminación en las superficies de contacto con alimentos, aumentando el riesgo de contaminación cruzada dentro de la industria alimentaria y a su vez, generando graves implicaciones en la salud pública con pérdidas económicas en el sector agroalimentario. El objetivo de este estudio fue caracterizar integralmente serovares de Salmonella, así como evaluar medidas de control con enfoque en química verde en la industria alimentaria. En esta investigación se analizaron cuatro serovares de Salmonella (Oranienburg, Infantis, Typhimurium y Newport) caracterizados como formadores de biopelículas en los que se detectaron los genes adrA, afgA, csgD y sipA mediante PCR. Las biopelículas de Salmonella mostraron una mayor densidad celular en medios con residuos orgánicos de fresa (8.73 log10 UFC/cm²) y melón (8.67 log10 UFC/cm²) en comparación al medio sin residuos (8.30 log10 UFC/cm²) (p < 0.05). Además, en superficies de polipropileno (8.40-9.01 log10 UFC/cm2) se observo una mayor densidad celular que en superficies de acero inoxidable (8.14-8.79 log10 UFC/cm2) (p < 0.05). La evaluación de los tres tratamientos probados sobre biopelículas monoespecie de Salmonella, revelo que la proteinasa K (0.2 mg/mL; 1 h; 22 °C) reduce la biomasa en un rango de 1.30-1.89 log10 UFC/cm2. Por su parte, el ácido láctico (4 mg/mL; 15 min; 22 °C) elimina entre 4.0 y 4.44 log10 UFC/cm2, mientras que la combinación de proteinasa K + ácido láctico [(0.2 mg/mL; 1 h; 22 °C) + (4 mg/mL; 15 min; 22 °C)] permite una recuperación de hasta 0.87 log10 UFC/cm2 de microorganismos. Estos hallazgos sustentan el desarrollo de estrategias de saneamiento en la industria alimentaria y proponen alternativas a los desinfectantes convencionales, favoreciendo tratamientos más ecológicos basados en la química verde.